Eksklusivt repræsenteret i Danmark af Rarité
Maison Ex Nihilo
Auxey-Duresses · Bourgogne
Ex Nihilo er et af de mest overbevisende nye haute couture-négociantprojekter, jeg har mødt i Bourgogne. Morgane og Alban Desazars arbejder i mikroskopiske mængder og med en detaljegrad, der næsten ophæver skellet mellem négoce og domaine. De arbejder selv i de samme parceller år efter år, følger vinstokkene gennem sæsonen og høster selv druematerialet. Hver parcel vinificeres separat, og i kælderen fortsætter en næsten ekstrem optagethed af detaljen.
“Det er moderne Bourgogne på et usædvanligt højt niveau.”
Nicklas, Rarité
Bag domænet
Morgane & Alban Desazars
Ex Nihilo er skabt af Morgane og Alban Desazars og har hjemme i Auxey-Duresses, midt i Côte de Beaune. Deres vej ind i Bourgogne er ikke historien om et nedarvet domaine eller generationer af familieparceller. Projektet er bygget fra bunden omkring en fælles ambition om at komme så tæt på terroiret og druematerialet som muligt – deraf navnet Ex Nihilo.
Rødderne ligger blandt andet i Champagne, og det mærkes i deres kompromisløse blik for presning, renhed og præcision. På meget kort tid har de opbygget et intimt kendskab til de parceller, de arbejder med: vinstok for vinstok, række for række.
Betegnelsen négociant fortæller derfor kun en del af historien. Med undtagelse af deres kommende Aligoté fra egen parcel i Puligny-Montrachet kommer vinene i dag fra købte druer, men Morgane og Alban køber ikke blot frugt ved kælderdøren. De arbejder selv i parcellerne, følger dem gennem vækstsæsonen og høster selv. Samarbejderne er kontinuerlige – det er de samme terroirs, de vender tilbage til.
Det placerer Ex Nihilo i den absolut mest ambitiøse ende af haute couture-négoce i Bourgogne. Friheden til at arbejde med exceptionelle parceller kombineres med en domaine-lignende nærhed til marken og mikroskopisk præcision i kælderen. Appellationens prestige er sekundær; terroiret og druematerialet kommer først.
Marker og kælder
Fra haute couture-négoce mod eget domaine
Ex Nihilo er samtidig ved at tage det første skridt mod et egentligt domaine. Morgane og Alban har købt 0,85 hektar i Puligny-Montrachet på Les Costières du Rond Pré, plantet med Aligoté i 2011. Parcellen er under konvertering til økologisk dyrkning, og arbejdet omfatter sélection massale.
Her bliver hele kæden deres egen – jord, vinstok, dyrkning, høst og vinifikation – mens micro-négoce-modellen fortsat giver friheden til at arbejde med særlige terroirs på tværs af Côte de Beaune. Ex Nihilo viser, hvor langt négociantmodellen kan løftes, når den behandles med samme kompromisløshed som et topdomaine.
Presningen som præcisionsarbejde
Hos Ex Nihilo begynder vinifikationen i marken. Morgane og Alban følger parcellerne tæt, arbejder selv med vinstokkene og bestemmer høsttidspunktet ud fra den balance, de søger i den enkelte parcel. Friskheden skal være til stede allerede i druematerialet.
I kælderen er pressoiret centralt. Alban arbejder aktivt med hele presseforløbet: omkring 0,25 bar i begyndelsen, et langsomt mostflow over to til tre timer og en gradvis stigning mod cirka 1,25 bar. Mosten smages løbende, og presset afsluttes efter druernes og mostens karakter – ikke efter et fast program.
De hvide druer høstes i små kasser på 13–15 kg. Efter presning får mosten typisk omkring 48 timers sedimentering ved tyngdekraft, inden gæringen starter spontant. Élevage tilpasses den enkelte parcel, og nyt træ bruges sparsomt og præcist: Mainbey 2025 ligger på ældre fade, Les Champans får 13 procent nyt træ, Odyssée 20 procent og Porusot Dessus ét år gamle fade.
På Le Petit Clos Rousseau afstilkes Pinot Noir-druerne, efterfulgt af kold præfermentativ maceration, lang og nænsom cuvaison samt lette remontages. Presningen holdes blid for at bevare tanninens silke og frugtens løft. Teknikken er minutiøs, men målet er enkelt: renhed, energi og en så præcis gengivelse af terroiret som muligt.
Stilen
Vinene har allerede en slående klar identitet: utrolig friske og spændstige, med sart aromatik, kalket mineralitet og en kølig, vertikal energi. Der er koncentration og stof, men aldrig tyngde. Fadet er præcist integreret, og terroiret står hele tiden forrest.
Det er i glasset, Ex Nihilos ambitionsniveau for alvor bliver tydeligt. De hvide har en sjælden kombination af koncentration og spændstighed. Frugten er ren, sart og ofte floral, med kalket og salt energi under sig. Syren er levende uden at blive hård, og en diskret flintet eller let reduktiv tone giver flere af vinene næsten elektrisk spænding.
Det er hvid Bourgogne med stor intensitet, men også charme og generøsitet. Intet føles konstrueret; det minutiøse arbejde synes tværtimod at gøre vinene friere og terroiret tydeligere.
Le Petit Clos Rousseau viser samme filosofi i Pinot Noir. Gamle stokke giver dybde, men vinen har en sjælden lethed, parfume og silkefin struktur. For mig er det ganske enkelt den bedste Santenay, jeg har smagt.
Vinene
Hautes-Côtes de Beaune, Mainbey Régionale
Chardonnay · stenet plateau i 470 m · ler og kalk · ca. 15 år gamle stokke · 9 mdr. på ældre fade
Mainbey kommer fra Chardonnay på et stenet plateau i 470 meters højde, omgivet af skov. Parcellen vender mod syd og sydvest, jorden er ler og kalk, og stokkene er omkring 15 år gamle. 2025 blev høstet 9. september og ligger ni måneder på ældre fade. Citrus, grapefrugt, kalk og salt står omkring en stram, levende syre, med frisk mandel og diskret brioche som tekstur. En Hautes-Côtes med en præcision og energi langt over appellationens normale niveau. 2025 bliver sidste årgang; fra 2026 afløses den af Aligoté fra Les Costières du Rond Pré.
Bourgogne Côte d’Or, Les Champans Régionale
Chardonnay · enkelt parcel i Puligny-Montrachet · ler og kalk · 13 % nyt træ · 2.606 flasker
Les Champans viser præcist, hvorfor man skal se forbi appellationen hos Ex Nihilo. Druerne kommer fra en enkelt Chardonnay-parcel i Puligny-Montrachet på ler og kalk. 2025 blev høstet 26. august og ligger ni måneder på fad med blot 13 procent nyt træ. Kalk, citron og hvid frugt møder en fin ristet tekstur og en næsten Puligny-lignende lineær spænding. En Bourgogne med et ambitionsniveau langt over hierarkiet på etiketten. Kun 2.606 flasker blev produceret.
Auxey-Duresses, Odyssée Village
Chardonnay · ca. 20 år gamle stokke · sydøstvendt, økologisk dyrket parcel · 20 % nyt træ · 1.474 flasker
Odyssée kommer fra omkring 20 år gamle Chardonnay-stokke på en sydøstvendt, økologisk dyrket parcel med ler og kalk. Navnet refererer til rejsen, der førte Morgane og Alban til Auxey-Duresses. Vinen ligger ni måneder på fad med 20 procent nyt træ. Pære, orangeblomst og hasselnød får mere cremet dybde, mens syre og mineralsk spænding holder udtrykket rankt. Generøs og kompleks, men stadig med Ex Nihilos karakteristiske præcision. Produktionen er blot 1.474 flasker.
Saint-Aubin 1er Cru, Les Combes au Sud Premier Cru
Chardonnay · østvendt i 260–280 m · mergel og stenet materiale · køligt, kalkpræget terroir
Les Combes au Sud ligger østvendt i 260–280 meters højde ved afslutningen af den tørre dal bag Saint-Aubin, på mergel og stenet materiale. Det kølige, kalkprægede terroir passer perfekt til Ex Nihilos stil. Hvid fersken, pære og akacie ligger over hasselnød og diskret toast, men kernen er fast syre, kalk og længde. Mere dybde og bredde end de lavere cuvéer, uden at miste den vertikale energi. En virkelig stor og komplet Saint-Aubin.
Meursault 1er Cru, Porusot Dessus Premier Cru
Chardonnay · østvendt stenet skråning i 230–280 m · 30–50 år gamle stokke · sélection massale · ét år gamle fade
Porusot Dessus er blandt Ex Nihilos mest sjældne og ambitiøse vine. Parcellen ligger østvendt i 230–280 meters højde på en stenet skråning, med 30–50 år gamle stokke og sélection massale i den øvre del. 2025 blev høstet allerede 22. august og ligger ni måneder på ét år gamle fade uden nyt træ. Mirabelle, hvid frugt, blomster og brioche mødes af en fast, salt og kalket struktur. Stor Meursault med dybde og kraft, men uden unødig vægt – en vin, der viser, hvor højt Ex Nihilo allerede arbejder.
Santenay 1er Cru, Le Petit Clos Rousseau Premier Cru
Pinot Noir · ca. 80 år gamle stokke · 8 dages kold maceration · ca. 20 dages cuvaison · 18 % nyt træ
Le Petit Clos Rousseau kommer fra omkring 80 år gamle Pinot Noir-stokke på en sydøstvendt parcel i 230–280 meters højde, præget af ler, kalk og talrige kalkstensforkastninger. Druerne afstilkes, får otte dages kold præfermentativ maceration og omkring 20 dages nænsom cuvaison. Vinen ligger ni måneder på fad med 18 procent nyt træ. Kirsebær, jordbær, viol og rose står med næsten vægtløs parfume over silkefine tanniner og en dyb, levende kerne fra de gamle stokke. For mig er det den bedste Santenay, jeg har smagt – en ekstraordinær vin, der flytter referencepunktet for appellationen.
Tilgængelige vine og årgange fremgår af prislisten.